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酥脆炸虾饼 Filipino Prawn Fritters

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上一道酥脆的菲律宾炸虾饼,用的是虎虾,鲜美香脆,好好吃哦!有机会,再分享我最爱的马六甲特产geragau炸虾饼。 用料: (约12片) 番薯 1条 豆芽 1杯 葱头 4粒 葱 1把 虎虾 12-15只 清水 1/3锅 + 盐 1茶匙(汆汤虾子用) 植物油 1/3锅(油炸用) 面糊: 粘米粉 1 1/2杯 中筋面粉 1/2杯 鸡蛋 1个 虾水 200毫升 盐 1茶匙 泡打粉 1 1/2茶匙 胡椒粉 1茶匙 植物油 3汤匙 酱料: 蒜头 2瓣 柠檬 1/2粒 辣椒酱 2汤匙 指天椒 2条

腐竹

假如非得剥夺我吃肉食荤的权利,让我吃素, 那一定要给我大份大份的腐竹,才能保持餐餐开胃, 口腹之欲依然满足的状态。只因腐竹它太美味! 这种以黄豆为原料制成的食品,不管卤、炸、焖、烤、下汤等, 样样煮法,样样美味。 腐竹如何制作?许多年前,随姐姐参观其同事家开设的腐竹厂, 但见该厂员工将豆浆加热煮沸,长长的浆缸里, 豆浆经一段时间保温,表面凝固一层薄膜,挑出后, 晾在浆缸上方横着的杆子,经干燥而成。 腐竹有甜有咸,甜腐竹加以薏米、白果、莲子、雪耳、红枣和冰糖, 熬成甜品,灭火前再以香兰叶提香,开胃可口,让人吃了一碗, 还想要一碗。咸腐竹加入炸过的江鱼仔熬的高汤, 以拍碎的姜片去腥,再以蛋花拌和,盛入碗中,撒上葱花, 则是一道清甜美味的腐竹汤。这两道一甜一咸的腐竹双宝, 小时候都常出现在我们家餐桌上,每每想起,怀念不已, 恨不得马上赶往超市,带一包腐竹回来下厨去! 烧烤会曾经是我们家一年一度的盛会,每年逢烧烤会,鸡翅、 魔鬼鱼、甘榜鱼、虾子、苏东、玉蜀黍、番薯等就会一一备齐, 而其中,腐竹鱼饼更不可或缺。烤香的腐竹鱼饼往往一盛入碟子, 就一扫而空,谁慢个半拍,谁尝不上。它不只是我的最爱, 外甥女们也很喜欢。脆脆的香香的,里边裹入薄薄的鱼饼, 蘸上烧烤酱,哎呀,光提起,就谗言欲滴呢! 已经好几年没办烧烤会,今年我们家烧烤会再现, 偏偏办在大年除夕,嫁了人的乌贼年夜饭在夫家庆祝, 自然也只能与这些美味错身而过。 当外甥女上传一大碟烤腐竹鱼饼至社交媒体,乌贼便只能撇撇嘴, 发一声闷哼。 对乌贼来说,腐竹在卤肉料理中,是配角也是主角。 卤肉的卤水十分重要,一份好的卤肉料理, 卤水中的姜呀蒜呀以及香料如八角、桂皮、丁香、 辣椒干等缺一不可,分量还得仔细斟酌,或多或少它失去平衡, 吃起来撞击味蕾,味道就变得怪怪的。有了满意的卤水配方, 能吸收卤水那好滋味的食材,也能给卤肉这道菜肴大大提分。 轻轻抖动肥瘦相间的五花肉,单吃嫌它太油腻,还得有腐竹、豆干、 豆卜和香菇等来衬托及辅佐,食之才逞心如意,吃完了, 舌头犹情不自禁地往外伸,舔一舔那双唇呢。 腐竹还可裹入肉馅和马蹄或胡萝卜等,以姜末或蒜末和花雕酒去腥, 再以细盐、酱油、胡椒粉、五香粉和麻油等调味,卷好了, 往油锅里一炸,热油滋滋叫,炸至香气扑鼻,卖相金黄好看, 起锅滤油,切开来,还没尝就精神一振,吃下去那还得了,直呼: 好好吃!—

咸蛋

时光飞逝,一眨眼,农历年过去。假若还在家乡,我就可以品尝姐姐腌制的美味咸鸭蛋了!啊,真可惜! 姐姐、哥哥养的鸭子,一天下一个蛋,几十个鸭蛋,腌了好几罐咸蛋,——放心,那些是无受精鸭蛋,换句话说,也就是不食用,它们也无法孵化的意思。上一次回家乡,姐姐蒸了她腌制的咸鸭蛋给我品尝。她敲去蛋壳,把鸭蛋倒入碗中,小心翼翼不打破蛋黄,蒸好后倒扣,蛋白柔嫩,蛋黄鲜香,色泽好看,下粥十分美味,吃完了,意犹未尽,比起母亲从前腌制,让我念念不忘的咸鸡蛋,更胜一筹! 哥说,趁新年,把咸鸭蛋煮给大家尝吧!姐夫眉头一皱,摇头道:“哪有人新年吃咸蛋的!”——原来,民间有一迷思,认为新年期间吃咸蛋,吃了会完蛋。我们家逢年过节,素来没什么忌讳,日子也算岁岁平安,可姐夫提出此一忌讳,也就犯不着刻意煮个咸蛋来过年,毕竟要是吃了咸蛋,心底长疙瘩,心神恍惚,很容易没事也出意外呀! 纸包鸡、蒸肥鱼、油爆虾、上汤啦啦、腊肠炒蒜、炸春卷皮裹乌达等,少了咸蛋,新年我们家不愁缺美食。大年初二,妹妹当主厨,外甥女担任副手,我和姐姐们全作小卒子,年菜一道一道上。五米长的餐桌长又长,年菜上齐以后,大活儿筷子你一来,我一往,热热闹闹,母亲也胃口大好,好像好些年,过农历年没如此欢腾了…… 夜晚,我们登上农地楼上一间玻璃屋,推门而出,晚风扑面,十分凉快。姐姐早在地面铺了绿毯如草坪,往上一躺,夜空星星密布,一闪一闪的,偶尔有云飘来又散去,灭不掉那亿、万年前的光辉,而原本微醺的我们,此时真似醉了。“准备好了吗?”外甥女问,我们都占好理想的观望座位以后,长外甥在前方草丛前点燃了烟火,一朵一朵的烟花,在夜空热烈绽放,灿烂的星空,此时更是充满了璀璨的光辉! 烟花燃放完,春节也匆匆过去。我们陆续回到不同的城市,各自生活,为学业或事业忙碌打拼。家的意义,也许就是如此,我们不常相聚,生活中也各有烦恼与喜乐、酸甜及苦辣,家乡却永远有个温暖的家,守候着我们。 离家以前,姐姐问我,“要带咸蛋回去吗?”我心头一动,姐姐腌制的咸蛋可好吃了,市售的远远无法媲美!如带回狮城,可以炒粿条、炸南瓜、煎苦瓜、蒸豆腐、焖汉菜,还可做咸蛋酥呢……啊,转念一想,要带着咸蛋搭长途巴士,再度过关卡,好不方便呢!也就只好谢绝。 “下次回来再尝吧!”我告诉姐姐,心里却清楚,到时鸭子可不一定还下蛋,而腌咸鸭蛋的时长,也相当讲究。姐姐就曾表示,腌制25天的咸蛋最好吃!蛋黄刚刚出油

客家南乳炸肉

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好久没上传视频。来,来,吃炸肉吧! 用料: 腌制- 五花肉 270克 南乳 1块 南乳汁2汤匙 糖 1茶匙 五香粉 1茶匙 胡椒粉 1茶匙 麻油 1/2汤匙 花雕酒1茶匙 蒜米 3茶匙 姜蓉 2茶匙 玉蜀黍粉 1汤匙 油炸- 粘米粉 1汤匙 玉蜀黍粉 2汤匙 1. 取一块南乳,加入2汤匙南乳汁备用。 2. 把南乳碾烂,与南乳汁拌匀。 3. 以臼与舂把胡椒粒捣碎。 4. 取一块拇指大小的姜,去皮后剁成姜末。 5. 蒜头去皮,拍碎,剁成蒜蓉。 6. 取3茶匙蒜蓉、2茶匙姜末备用。 7. 去除猪皮。 8. 用刀背敲肉,帮助入味。 9. 把南乳与南乳汁,揉搓在猪肉上。 10. 加入糖、胡椒粉和胡椒粉各1茶匙,揉搓均匀。 11. 加入1汤匙绍兴酒,备用的蒜蓉与姜末,再次揉搓均匀。 12. 加入1/2汤匙麻油,揉搓均匀。 13. 加入1汤匙玉蜀黍愤粉,把所有腌料均匀揉搓至整块五花肉上。 14. 裹上保鲜纸,放入冰箱,冷藏隔夜使入味。 15. 把1茶匙粘米粉和2茶匙玉蜀黍粉混合均匀。 16. 把五花肉裹上一层薄粉。 17. 烧热油。取少量的粉浆投入油中,它会短暂地沉下,然后迅速浮出,这时,油温已经适宜。 18. 加入五花肉,然后调至中低火。 19. 油炸约8分钟,间中替五花肉反面。 20. 8分钟后,取出第二块五花肉。 21. 转至高火,把五花肉复炸约2分钟逼油。 22. 把五花肉搁在滤油网上。炸好的五花肉金黄透红。

2024年1月厨房日记:时光飞逝

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      一眨眼,2月又快结束,真吓人。2024年,就快跨入第3个月,时间,可以多一点吗?这两个月,忙这忙那的,也并非全不下厨,却很少拍照。这里附上仅仅几张小菜肴小照片:蒸小龙虾、番茄蛋、腊肠炒蒜与绿豆酥,预祝大家元宵节快乐,欢欢喜喜过龙年!  

食蕉

老家的香蕉成熟了,一收成,就是两大串。一棵树,各砍下一串香蕉,每一串,各有七簇和八簇,每一簇,重近2公斤,各有14根香蕉,而每一根香蕉,又比一个手掌还要长!哥哥把香蕉分送姐姐们,你一簇,我一簇,再把香蕉送给父亲的朋友。“谢谢小叶!”他们年纪大,善忘,记不住哥哥的名字,管他叫小叶。 叶家的小叶们爱吃水果。从小家里的果树种类繁多,香蕉、芒果、木瓜、杨桃、水翁等,素来不缺。而香蕉,我独爱大力蕉(Pisang Rastali/Tali蕉),成熟的大力蕉肥硕饱满,肉甜香好吃,让它熟透透,柠檬黄好好看的香蕉皮就开始长斑,剥开来,皮特别薄,肉格外甜,此时的香蕉,香味十分浓郁,已超乎我喜爱的程度,适合用叉子碾烂,混入低筋面粉做香蕉糕,混入高筋面粉做香蕉面包,也可与中筋面粉混合,炸成马来糕点香蕉球,蘸上特制的指天椒辣酱,味蕾幸福感满满。 香蕉品种多。短小极甜的金蕉(Pisang Emas)是母亲的最爱。粗大的象牙蕉(Pisang Tanduk)、扁形的尼芭蕉(Pisang Nipah),一般用来炸香蕉。南洋红香蕉(Pisang Raja Udang)比较少见,朋友说她家小孩除了红香蕉什么蕉都不吃。红香蕉的维生素C、胡萝卜素、钾以及铁含量,都比其他香蕉要高,在味道上,我目前倒还尝不出个奇特来。 香蕉是个好东西。它的吃法千百种,简单方便。全熟的香蕉非常甜,对半剖开,涂抹上无糖纯花生酱或杏仁酱,即是一道饭后小甜品。晨早吃燕麦,加入鲜奶,把香蕉切片,再抓一把葡萄干,一碗简单健康的早餐,立马饱含营养,也美味非常!香蕉与含益生菌的原味酸奶,尤其希腊原味酸奶也是绝搭,酸中带甜,甜中微酸,撒上香脆坚果,营养摄取丰富。香蕉切薄片,烤得脆脆的,当小零嘴,十分香脆,一口接一口,让人爱不释手。 马来人把西米煮熟,加入椰浆、香兰叶、马六甲椰糖和香蕉,以少许盐提味,那是一道热带风味的甜品。不同品种的香蕉,味道不一样,口感不一样,颜色也不一样,做成各种美食,三天三夜也说不完。除了香蕉,香蕉叶也用来蒸年糕、垫红龟糕、裹椰丝糕(kuih koci)、包椰浆饭等,香气十足。为这用途,香蕉叶需得先在煤气炉上挨近火源烘一烘,让叶片软化,洗净擦干,折角时就不易弄破。马来人也爱以香蕉花加椰奶和鸡熬香蕉花汤。 香蕉树干其实是一层层叶鞘所组成的假茎,纤维性佳,是抽绳的好材料。一棵香蕉树,只结一次果,香蕉收成后,树干头去尾,把假茎靠

吃醋

伴侣爱吃醋。别误会,这里指的,并非其夫人偶尔与异性朋友吃个茶,他就板起脸孔,争风吃醋,而是醋料理中那酸酸的味道,总让他胃口大开、食指大动。 醋,旧称为醯(xī),一般含有5%-8%的醋酸。我喜欢在料理中加入苹果醋,比方熬白菜汤,加入肉骨或鱼头,姜片与醋,同样缺一不可,姜片去腥,醋提鲜,再放些小辣椒,酸中带甜,甜中微辣,在凉凉的雨天,在劳累的午后,一碗下肚,大赞人生美好!单独喝,或拿来当火锅汤底涮肉片,都非常开胃,如不把汤喝完,还真叫人舍不得哩。 苹果醋制作沙拉,再适合不过。我常用黄瓜、胡萝卜,胡萝卜、白萝卜,或胡萝卜、白菜这几个组合,给伴侣做酸甜沙拉。酸的味道可来自柠檬、青柠和酸柑汁,但加些苹果醋,有画龙点睛的效果,可让沙拉提升一个层次,上桌前,撒一些果干和坚果,餐厅里端上的沙拉还不及自家做的,让伴侣连连赞好! 苹果醋做蘸酱,也非常美味。蒜米、指天椒、香菜剁碎,加入鱼露、青柠汁、苹果醋,蘸鱼片鲜美得不行!去掉蒜米,加番茄丁和洋葱丁,美味程度不相上下。如果撒些芝麻或花生碎,那又是另一番风味。 苹果醋也用来做美乃滋。鸡蛋、食油、柠檬汁制成的美乃滋,我们吃三明治少不了它,快餐店的沙拉也一样无美乃滋不成。早餐餐桌上的美乃滋,你也许喜欢涂抹得厚厚的,但是美乃滋油分含量有多高,你动手做过一次,大概就不敢一大汤匙一汤匙加入三明治或沙拉里了,——致胖! 苹果醋是西醋,此外,西醋中,巴萨米醋(Balsamic vinegar)或意大利黑醋,也为受一部分年轻一辈所青睐。巴萨米醋适合调配沙拉,但做法与苹果醋不一样。我喜欢以巴萨米醋加初榨橄榄油拌沙拉菜,另外加入少许第戎芥末醬,撒上坚果,这样一道地中海食谱的沙拉,健康又美味。有一次,把巴萨米醋沙拉的照片上传至面书,便有学妹表示,她不吃美乃滋沙拉,独爱这种吃起来健康,对身体不造成负担的沙拉。 除了西醋,中国陈醋最为我们所熟悉。中国“四大名醋”分别为山西老陈醋、四川阆中保宁醋、江苏镇江香醋、福建永春老醋。中国醋,北方与南方的酿制法有别。北方醋一般以开缸固态发酵的方式制成,醋的颜色较深,不透明,适合水饺蘸食、做河鲜等;南方醋一般采用关缸液态发酵,颜色较淡,呈淡红色透明状,醋香较薄,适合凉拌、搭海鲜等。 有了中国陈醋,才能享有十分下饭的猪脚醋!——从前,我看到皮厚“toi toi”的猪脚醋,可是撇嘴皱眉,敬而远之,但每每见到同事们老抢着把杂菜饭摊最